45ª JORNADAS DE EXALTACION DE LOS CALLOS DE NOREÑA DEL 5 AL 9 DE DICIEMBRE DE 2007 La villa condal se vuelca con su plato estrella La iniciativa cuenta con la participación de 30 establecimientos hosteleros Es la fiesta gastronómica más antigua de Noreña, y lo es por algo. Las jornadas de exaltación de los callos cumplen cuarenta y cuatro años de existencia, y han cambiado poco, lo que si en otros campos es un defecto, aquí es una virtud. El visitante tiene la opción de sentarse a la mesa en uno de los treinta establecimientos hosteleros que participan en las jornadas (la villa siempre se vuelca con el acontecimiento) y degustar unos callos preparados a la manera tradicional, con el sabor de toda la vida. Este año, la organización, a cargo de la Junta de Hostelería y el Ayuntamiento de Noreña, ha querido dar un paso más, y ha aumentado considerablemente los días en que transcurre la fiesta. Hasta ahora, las jornadas duraban tres días, los correspondientes a un fin de semana del último trimestre del año. Pero a partir de ahora la oferta se amplía a diez días. La fiesta comenzará el 5 y continuará hasta el próximo domingo, día 9. De este modo, se da la oportunidad de disfrutar del plato típico de Noreña a aquellas personas que se hayan despistado el pasado fin de semana. Desde hoy hasta el domingo, todavía podrán probarse los callos en todos los bares y restaurantes de la villa condal. Los hosteleros esperan que el próximo domingo se haya preparado un total de 3.000 kilogramos de callos, una cifra nada desdeñable. Hasta ahora, los bares han estado muy concurridos. Se trata de una fecha muy propicia para ello, con un fin de semana y la fiesta de la Constitución. Y a partir de ahora, otro tanto con el puente de La Inmaculada. Los bares y restaurantes ofrecerán todos los días un completo menú protagonizado, como corresponde, por los callos. Este plato será el centro del menú, pero no también habrá la posibilidad de degustar otros productos típicos de Noreña. Lo más habitual es que el segundo plato sea a base de adobu, embutidos, chacinería, sabadiegos, o picadillo. La cocina de Noreña tiene recursos para ofrecer un menú que satisfaga a todos los paladares. El precio del cubierto oscilará entre los 15 y los 20 euros. La preparación Una de las razones del éxito de los callos de Noreña es el esmerado trabajo de preparación que requieren. En primer lugar, exigen una limpieza muy cuidadosa. Se han de tener a remojo varias horas, con cambios constantes del agua, y una vez remojados, se les quitan las babas con un cuchillo y se vuelven a lavar y aclarar varias veces hasta que estén completamente limpios. A continuación, se cortan en trozos regulares y se hierven en una olla, y posteriormente se vuelven a cocer con el agua fría de partida con ingredientes como como ajo, cebolla o perejil, durante unas cuatro horas. Además, suelen llevar adobu, jamón o chorizo, y también picante. El resultado de este trabajo es un plato que hace las delicias de miles de comensales. Prepararlos no es fácil, pero sí acudir a Noreña a probarlos ya preparados en su punto. A lo largo de esta semana, serán miles los comensales que acudan a la villa a probarlos. El alcalde de Noreña, César Movilla, decía recientemente que entre los atractivos por los que Noreña se conoce en Asturias y en el resto de España, los callos están en primer lugar. Son una referencia, y los hosteleros de la villa luchan por que así siga siendo en adelante. Una de las virtudes de los callos, que el buen aficionado nunca deja de recordar a todo el mundo, para evitar el mayor de los equívocos que hay en torno a este plato, es que son muy digestivos. Pese a que las apariencias hacen pensar a mucha gente que un buen plato de callos es el camino inevitable a una digestión pesada, sucede todo lo contrario, que en seguida el cuerpo los asimila, y el buen comensal termina en seguida por echarlos de menos. Pero esto no tiene importancia. Tiene la ocasión hasta el domingo de volver a Noreña y sentarse otra vez a la mesa a disfrutar de uno de los grandes manjares de Asturias. La gastronomía como bandera Todas las fiestas de Noreña tienen la cocina como uno de sus componentes fundamentales Una prueba de la importancia central de la gastronomía en la cultura de Noreña es el protagonismo que cobra en todas sus fiestas. No hay acontecimiento festivo, ya sea religioso o profano, que no lleve consigo un componente gastronómico. Sin ir más lejos, su fiesta más significativa, la del Ecce-Homo, que se celebra cada mes de setiembre en la villa condal, tiene un profundo carácter religioso, y su actividad central es una concurrida procesión desde las calles de la villa hasta la ermita de la Soledad acompañando a la imagen del Nazareno, y aun así tiene en su programa otro acontecimiento que se hace multitudinario cada año, la degustación gratuita de gochu. La plaza del Ayuntamiento forma todos los sábados del Ecce-Homo una cola interminable de gente que no quiere perderse uno de los productos que le han dado fama a la localidad. No en vano, en la calle Fray Ramón, justo en el centro de la villa, luce desde hace unos cuantos años una escultura señera, el Monumento al Gochu, como símbolo inequívoco del beneficio que ha dado a lo largo de décadas a decenas de familias de Noreña. Por otra parte, las fiestas de San Marcos, que se celebran todos los años en el mes de marzo, son también una celebración de la tradición culinaria de la villa condal, ya que están dedicadas a otros dos platos típicos de Noreña, el picadillo y el sabadiego. Este último, que pasó de ser un embutido de baja calidad a convertirse en un producto con alta estima en todas las cocinas, es la razón de ser de la Orden del Sabadiego, la asociación gastronómica que logra atraer todas las primaveras a la villa condal a famosos de todos los rincones de España, que desde entonces se comprometen a contar las excelencias de la gastronomía noreñense allá donde se encuentren. Recientemente, el alcalde de Noreña, César Movilla, pedía al Gobierno del Principado la mediación para conseguir que el sabadiego contase con una Indicación Geográfica Protegida (IGP), para así certificar su calidad, contribuir a reafirmar su relación con la villa y conseguir una mayor proyección fuera del mercado asturiano. En el marco de esta fiesta, además, la Orden del Sabadiego entrega los premios al chacinero y chacinera mayores del Condado, en los que reconoce el trabajo de particulares y empresarios en la mejora de la calidad del producto local. No hay que olvidar, por otra parte, que en Noreña están asentadas las industrias cárnicas más importantes de la región, que elaboran todo tipo de preparados para su venta en la región, en el resto de España y en varios países extranjeros. Y la villa condal es, asimismo, la sede de la Escuela de Tecnología de la Carne, promovida por la Asociación de Industrias Cárnicas de Asturias, que contribuye cada año a la formación de nuevos trabajadores del sector, y al reciclaje y la incorporación a las nuevas técnicas de los que ya tiene experiencia. Todo ello, sumado a que la villa condal es uno de los municipios con mayor número de establecimientos hosteleros, y el que mayor número de plazas de hotel tiene por habitante en Asturias, hace de Noreña un lugar cada día más atractivo para las visitas. El Ayuntamiento estrenó recientemente la Oficina de Información Turística, y en el plazo de unos pocos meses se pudo comprobar que más del 43% de las visitas procedían de fuera de Asturias, en su mayoría de Madrid. Noreña ha insistido mucho en los últimos años en su promoción turística, y una parte central de dicha promoción es su cultura gastronómica. Las jornadas gastronómicas de exaltación los callos, en las que la villa está inmersa actualmente, son uno de esos acontecimientos que hacen que se dispare el protagonismo de Noreña como centro de la cocina tradicional asturiana. La villa ha hecho méritos de sobra para atraer cada año a un mayor número de personas. Todas ellas se van con el estómago lleno y la satisfacción de haber probado platos elaborados con mimo, basados en la tradición y en la cultura locales, y pensados para satisfacer a los paladares más exquisitos. Hay muchos establecimientos para elegir, muchas formas de preparar los distintos platos que, sin embargo, tienen en común el interés por la tradición y el cuidado de los detalles locales. Noreña nunca defrauda.