jueves, 15 de diciembre de 2005

Turrón con sabor astur Es el rey indiscutible en Navidad, pese a las nuevas modas alimenticias. Los fabricados en el Principado de modo artesanal van ganando cada vez más adeptos ISABEL LOPEZ Turronería Federico Verdú, Gijón Nadie duda de que el turrón continúa siendo el rey indiscutible de la Navidad. Mejor o peor, más caro o más barato, artesanal o industrial, los hogares llevan a sus mesas jijonas, alicantes y todo tipo de mazapanes, que siguen siendo el postre preferido a pesar de las modas alimenticias y de los cambios en la dieta registrados estos últimos años. «El consumo no ha bajado, aunque sí hay menos tradición entre los jóvenes», afirma desde su establecimiento de Gijón María Ángeles Arqués, que pertenece a la cuarta generación de los Verdú, toda una institución turronera y heladera en Asturias. En otra confitería señera de Oviedo, Rialto, Francisco Gayoso observa que los compradores de turrones son, sobre todo, personas que ya han cumplido 40 ó 50 años, mientras que las personas de más edad prefieren los mazapanes. «Se nota un salto generacional porque los jóvenes no compran turrones, empiezan a hacerlo conforme cumplen años y van educando su paladar; pasa como con el vino», señala el propietario de Rialto. Y Miguel Álvarez, de confitería La Fe, en Gijón, apunta a la obsesión por no engordar como otro factor que influye en el consumo de dulces navideños. «Antes –recuerda– era normal que en una casa se consumieran dos o tres kilos de turrón, y ahora con uno se pasan las fiestas». Todos defienden, sin embargo, el turrón y el mazapán como parte de la dieta mediterránea. «Cuando se elaboran con almendras y miel de primera calidad, son productos buenísimos, sin grasas saturadas, sin aditivos, y prueba de ello es que los endocrinólogos recomiendan comer un poco de turrón, siempre que sea bueno», defiende Arqués. Y eso por no hablar de la fibra que contiene, un 7%, procedente de las almendras, de que no aumenta los niveles de colesterol y de que es rico en calcio y hierro. De 22 a 28 euros el kilo Los confiteros que cada año, a finales de noviembre, se encierran en sus obradores para empezar a elaborar turrones y dulces navideños consideran la calidad de los ingredientes como el único secreto de su aceptación. Las cinco casas consultadas por el ‘Yantar’ utilizan almendra marcona, la mejor variedad, y mejor cuanto más gruesa. Y junto a la almendra, la mejor miel y huevos frescos. «No hay más secreto, la calidad de los ingredientes y, eso sí, el arte de la persona, el mimo con el que se hacen los turrones», puntualiza Emilio Vidal, de la confitería que lleva su nombre en Avilés. La calidad se paga; este año, los confiteros asturianos venden sus creaciones a precios que oscilan entre los 22 y los 28 euros por kilo. En otro municipio asturiano, Colunga, el joven Daniel Suárez, de la Confitería La Torre, destaca la meticulosidad y el rigor en el proceso de elaboración de los turrones. «La temperatura para hacer el almíbar, para trabajar el huevo, todo es fundamental para garantizar la calidad del producto. Un desliz, y tienes que cerrar el negocio», advierte Suárez, que aprendió el oficio a partir de los postres caseros que hacía su madre, Sara Martínez, una maestra ya jubilada que no oculta su pasión por el arte de la repostería. Suárez es el único de estos cinco confiteros que no ofrece jijona y alicante,ya que no dispone del equipamiento técnico necesario. Prepara seis clases de mazapán, además de otros dulces típicos, aunque también saca tiempo para preparar tartas semi-frías como la charlota o la colunga (también de turrón), cuya demanda ha aumentado. Los gustos de los consumidores se decantan mayoritariamente por los turrones duros y blandos, aunque no faltan pralinés ni trufados ni los ya clásicos de frutas, yema tostada, corte de almendra, cádiz o glorias. Los datos de la Asociación Española de Fabricantes de Turrones y Mazapanes señalan que los primeros suponen el 76% de las ventas y los segundos, el 24% restante. Innovación y clasicismo A pesar de las preferencias del público por los dos clásicos, los confiteros siguen innovando para responder a un público que cada año busca nuevos sabores: tarta de manzana, arroz con leche, kiwi, fresa, cereales hinchados y muchos más. «Donde estén los turrones de toda la vida......», señala Emilio Vidal. Pero una cosa son los gustos personales y otra, el negocio. Y es su hijo, con el que comparte nombre y oficio, quien prepara el praliné y otras variedades. «Al final, entro en el aro», reconoce Emilio Vidal padre. Esa afición de los consumidores por probar dulces nuevos contrasta con el conservadurismo que muestran hacia la presentación de los turrones. «Hemos intentado hacer envoltorios más sofisticados, con más adornos, pero aquí no sirven; los clientes quieren un envoltorio que deje ver el turrón, la almendra; si no, no lo compran», concluye Francisco Gayoso, del Rialto ovetense.