jueves, 15 de junio de 2006

Memorias en el llar Son cinco chefs que reinterpretan la tradición, cada uno la de su tierra, y todos han logrado ya una cocina propia. Esta semana lo demostraron en pruvia ISABEL LOPEZ Colegas. Nacho Manzano, Aitor Basabe y Manolo de la Osa posan, cómplices, en la cocina de La Campana/ pablo nosti Sus nombres no resuenan tanto como los de Adrià, Arzak, Arguiñano o José Andrés, pero forman parte del grupo que está consolidando la gastronomía española en la élite europea. Las cocinas de todos ellos tienen en común que parten de la raíz regional –País Vasco, La Mancha, Asturias y Galicia– para crear un universo personal claramente reconocible. El Hotel La Campana los ha reunido durante tres días de esta semana en Pruvia en la I Cumbre de Maestros de la Cocina en Asturias, celebrada con motivo de su 25 aniversario. Todos han llegado con sus productos bajo el brazo para enseñar en el Principado lo que ofrecen en sus casas. Han trabajado en fogones prestados para ofrecer lo más representativo de su creatividad. Han acudido a la cita como profesionales, pero también como amigos que responden cuando otro mosquetero, Nacho Manzano en este caso, les llama. Todos han hablado sobre su manera de entender el oficio de cocinero para los lectores de ‘Yantar’. Bittor Arguinzoniz Restaurante Etxebarri, Atxondo (Vizcaya) Revolución de las brasas «Decían que con la parrilla no se podía hacer alta cocina, y yo me decía que por qué no, así es que me puse a investigar». Bittor Arguinzoniz ha revolucionado la parrilla en España y más allá de nuestras fronteras. Su cocina, en el vizcaíno Valle de Atxondo, recibe a diario la visita de cocineros intrigados por saber cómo este hombre que nunca sale al comedor –«mi único sitio es la parrilla»–, es capaz de preparar a la brasa angulas, ostras o anchoas. Diseña las parrillas y los instrumentos que necesita, que un artesano fabrica luego para él. La parrilla parece sencilla, pero no lo es. «No tenemos controladores de temperatura, de tiempos, de nada. Aquí, la única tecnología es la del ojo de uno. Y eso se adquiere con el tiempo», señala Arguinzoniz. El ojo es tan vital como el producto, porque la brasa potencia todas las cualidades de un pescado, de una carne, hasta de un huevo, pero si no son de la mejor calidad, la brasa no engaña. Las seis parrillas del Etxebarri se desmontan a diario para limpiarlas a fondo y evitar que generaciones de costras aniden en ellas. Para Bittor, la brasa es el recuerdo de su niñez, de las comidas que su madre preparaba con leña en el fuego bajo. Él utiliza palos de encina –«es la más neutra»– para asar pescados, mariscos y verduras y cepas de vides para la carne. Le gusta ver cómo las brasas van cogiendo ese tono rojizo uniforme, sin zonas oscuras, porque una mala combustión arruinaría el resultado. «La brasa, cuando está bien hecha, tiene perfume, no es humo», explica Arguinzoniz, empeñado ahora en poder asar caviar. «Haces pruebas y pruebas, analizas los defectos hasta lograr el punto exacto de cocción. No paras de darle vueltas hasta que lo consigues». Nacho Manzano Casa Marcial, en Arriondas, y director de cocina de La Campana Evolución de las raíces Sus padres tenían en Arriondas el típico bar de pueblo, en el que él se ha hecho como cocinero. «Ya me hubiera gustado aprender al lado de otros grandes, pero la vida vino así», explica Nacho Manzano que con 27 años logró una estrella Michelin. Con ella sigue al frente del establecimiento familiar, Casa Marcial, donde practica una cocina basada en su memoria gustativa, en esos platos que encontraba en la mesa durante su infancia. «Son mi fuente de inspiración, cada año se te enciende la luz y vuelven esos sabores de cuando eras niño», explica Manzano, convencido de que su cocina está ahora más asentada que hace unos años, «La madurez se nota y los platos van cogiendo una línea, una forma», señala el chef, que desde hace más de dos años dirige también la cocina del restaurante La Campana. Aitor Basabe Restaurante Arbola-Gaña (Bilbao) Sí a la fusión Trabajó en Asturias unos años pero regresó a su País Vasco natal, donde vive con entusiasmo la invasión de nuevos productos que ha traído consigo la globalización gastronómica. «Tengo memoria palatal, claro, que siempre está detrás de lo que haces, pero me gusta incorporar a mi cocina lichis, mangos, batatas, esos productos nuevos que van llegando, igual que hace 500 años entraron la patata o el pimiento», asegura Aitor Basabe, que en La Campana ha plasmado su teoría en un coco emulsionado con sorbete de jazmín, rosas y lichis. Él lo tiene claro: «la fusión bien entendida en la cocina es fantástica, pero insufrible si se entiende mal». De pequeño, Basabe iba con su familia a las cerveceras, como en Asturias se iba a las sidrerías. Ahora, la moda son los burguer. «El sistema de hacer las cosas ha cambiado, pero el espíritu es el mismo, y el problema está en perder las raíces, que en una casa no se cocinen un par de días a la semana unas lentejas o unas alubias, porque la siguiente generación será como en la cocina americana». Manolo de la Osa Rte. Las Rejas, Las Pedroñeras(Cuenca) Libertad en el fogón El chef manchego cocinó ayer en Asturias platos con ostras, caviar y vieiras, algunos de los productos que siempre han tenido para él un significado festivo porque eran los que se preparaban en su casa en las ocasiones especiales. «Es una cocina sin sorpresas, sin alarde de técnicas, no es pretenciosa», explica De la Osa en la que ha sido su segunda visita a Asturias en diez días; la pasada semana viajó al Principado para recibir la Caldereta de Don Calixto concedida por ‘Yantar’. El cocinero, que se mostró encantado de coincidir en el llar «con compañeros que sorprenden por su cocina honesta y sencilla», elaboró también ayer otros manjares tradicionales como el ajo arriero o la bizcochada manchega –«un plato muy cervantino»–, con los que quiso mostrar «a los asturianos la forma de comer en nuestra tierra», y la libertad que siempre ha caracterizado su trayectoria en los fogones. Marcelo Tejedor Casa Marcelo, Santiago de Compostela Una estrella sin carta Su restaurante está en pleno casco histórico de Santiago, cerca de la catedral, pero tuvo el valor de atreverse con una cocina alejada de la rutina. Apostó fuerte y ganó, aunque sin renunciar a la buena materia prima que ofrece Galicia y que es la base de su trabajo. En la cena que ofreció anoche en La Campana no faltaron la sardina, la merluza de Celeiro o la vaca de Lugo, algunos de los productos que habitualmente forman parte del menú que Marcelo Tejedor sirve a sus clientes. Porque él, y en esto también rompió moldes en la gastronomía española, no ofrece una carta a los comensales, sino que decide el menú del día cada mañana, tras su visita al mercado. Y ese menú-degustación, que se toma o se deja, puede llevar desde platos sofisticados hasta una sopa de fideos. «Me gusta provocar», reconoce este cocinero, poseedor de una de las codiciadas estrellas Michelin, cuyo establecimiento se ha convertido en motivo y destino de peregrinaje gastronómico para quienes desean conocer por dónde va el hombre que guía la nueva cocina gallega.