Autoridades, premiados, queridos amigos: Buenas tardes a todos y bienvenidos a la entrega de los premios los ‘Platos de Papel’ que la página ‘Las razones del gastrólogo’ del suplemento gastronómico YANTAR, del diario EL COMERCIO entrega cada año a los mejores camareros y personal de sala de Asturias y que, en esta ocasión, ¡cómo pasa el tiempo!, alcanza la sexta edición.

Surge la idea del premio que hoy nos ha reunido aquí porque al insensato que escribe ‘Las razones del gastrólogo’, mi detestado hermano gemelo y vergüenza de la familia (el que les habla es Silvino Hermógenes Vilabella, notario de La Coruña) se le metió en la cabeza que los camareros estaban sufriendo una operación de acoso y derribo por parte de los feroces cocineros y que éstos, además del dinero y del protagonismo, acaparaban todos los premios del sector y les quitaban el pan y la sal a sus sufridos hermanos de oficio. Los ‘Platos de Papel’ son, por lo tanto, unos galardones de clase, revolucionarios, anarquistas, utópicos y antisistema, que vienen a poner el punto sobre las íes y a gritar ¡caramba! y ¡córcholis!, en un momento de reivindicaciones sociales y difícil coyuntura económica.

En las cuatro primeras ediciones estos humildes galardones se enviaban por correo, porque el cabeza loca de mi hermano es pobre como una rata y como el desdichado casó tres hijos que ahora campan por sus respetos y le han llenado la casa de nietos, no contaba, ni cuenta, con medios suficientes para pagar un acto esplendoroso como éste que estamos viviendo aquí y ahora, en riguroso directo. Los diplomas se mandaban por correo y a coste debido, sí, pero con aires de grandeza, y se rogaba a los carteros, probos funcionarios de la comunicación, que se tocasen con alegres gorras floreadas y se hiciesen acompañar por bandas de gaiteros y tamborileros, gastos que, como es natural, tenía que pagar de su bolsillo el sufrido cuerpo de Correos.

Pero, aleluya, todo cambió en la pequeña historia de los ‘Platos de Papel’ cuando en el negro horizonte apareció un espónsor, un mecenas que paga todos los gastos, un caballero desprendido que abre generoso su bolsillo, dice: ¡aquí estoy yo! y pone el jamón ibérico encima de la mesa.

Tal y como está el mundo no se puede hacer nada sin un espónsor; el espónsor es el Séptimo de Caballería para los actos lúdicos y culturales; es como el bastón para los ancianos, como el taca taca para el bebé que inicia la andadura. El mecenas, para los ‘Platos de Papel’, fue el año pasado y lo es hoy, ahora mismo, don Marcelo Conrado Antón, propietario de Casa Conrado y La Goleta, santo varón que algún día nuestros nietos verán en los altares y le rezarán con devoción. Y hoy este presentador le adelanta provisionalmente el tratamiento y le dice con unción: Gracias, San Marcelín, muchas gracias por tus mercedes.

Mi hermano José Manuel, el perdulario, me tiene dicho que él ama la cocina y la gastronomía, pero que, sobre todo, adora el restaurante. El restaurante es la iglesia de la felicidad, las basílicas donde los que creen en la buena vida encuentran refugio y acomodo, donde el comerciante cierra tratos, el glotón engorda, el político pacta, el señor de Bilbao seduce a señoritas rubias y donde todos, todos nosotros, calmamos el hambre o mitigamos el apetito. Hay muchas clases de restaurantes, casi tantas como tipos de comensales. En Asturias se puede comer en diez mil sitios, todos ellos profesionales y cada uno, a su manera, realiza tarde y noche la puesta en escena de su representación teatral para obtener el aplauso del público y los fondos necesarios para que continúe el milagro de dar de comer al prójimo, para que se pueda seguir levantando el telón.

Estos son malos tiempos para la lírica, años difíciles para la restauración pública, momentos cruciales para la cocina; la crisis nos acongoja y acobarda, pero hay que resistir, aguantar, trabajar y sobrevivir.

Ya vendrán otra vez las vacas gordas, medio gordas o casi gordas; algún día, caramba, dejará de llover.

En la representación teatral del banquete los principales actores son los camareros, el personal de sala, el sumiller, el maître. En la cocina está la fábrica, la crispación, la tensión y en la sala la sonrisa y las buenas maneras; un mal camarero echa a la clientela del restaurante y uno bueno lo conserva, lo fideliza.

Hoy premiamos a tres excelentes profesionales de la sala, a tres ejemplos a seguir, permítanme que se los presente: doña Rocío Robredo Fernández, que presta sus servicios en el restaurante El Jornu de Pancar (Llanes), es el prototipo de la mujer luchadora y abnegada. La he visto trabajar cada verano desde hace muchos años. Un restaurante como El Jornu es en verano un sitio donde el trajín no cesa. Julio y agosto son, para los restaurantes que viven junto al mar, la época dorada, cuando se hace caja, cuando el personal tiene que rendir al máximo, dar el callo, llegar a la extenuación, superar la fatiga.

Y ahí está Rocío y sus compañeras defendiendo la posición, sin desalentarse jamás, amables, serviciales, afectuosas. En la figura de Rocío premiamos hoy a un prototipo de mujer comprometida con su oficio, a la mujer trabajadora que se gana el sueldo, la admiración y el afecto de la clientela, a la mujer que sabe transformar con sus cualidades y dedicación a los clientes del restaurante en amigos personales.

Afortunadamente, hay muchas Rocíos en los restaurantes asturianos; ellas nos salvan de la mediocridad.

Pido, para mi amiga Rocio, un gran aplauso.

Los ‘Platos de Papel’ tienen todos el mismo valor facial. Aquí no hay primero, segundo o tercero. Todas las medallas son de oro; las medallas de plata y de bronce las arrojamos, porque somos así de desprendidos, a la basura con las sobras del pote de la casa.

Glosamos en segundo lugar a don Nacho González Álvarez, del restaurante La Oveja Negra, de Oviedo.

Profesional culto y preparado aprendió a escanciar sidra en un negocio familiar a los doce años y no cesó, desde entonces, de superarse a sí mismo; terminó el COU con aprovechamiento y se formó profesionalmente con cursos y experiencias personales. Prestó sus servicios en el mesón Covadonga y en la cafetería Géminis y en el año 2002 se independizó y se hizo cargo del café El Concierto y más tarde de Casa Pepe. En el año 2008 entró a formar parte, con su hermana Cristina y su cuñado Rufino, de la sociedad La Oveja Negra, donde continúa. Se siente satisfecho y orgulloso de haber colaborado en la elaboración del manual de las buenas prácticas de la hostelería. Pedimos para Nacho González Álvarez la segunda ovación de la noche.

Y el último diploma que entregamos esta tarde ha recaído, a título póstumo, en un camarero de la casa, en don Luis Azcárate Menéndez, del restaurante Casa Conrado, de Oviedo, que falleció, el último verano, en un desdichado accidente en Cangas del Narcea.

Pero, antes de hablar de Luis, quiero hacerles a ustedes una confidencia.

Cuando Marcelo Conrado y el responsable de ‘Las razones del gastrólogo’ fijaron las condiciones de patrocinio de estos premios, decidieron, de común acuerdo, que ningún empleado de Casa Conrado o La Goleta sería distinguido con el ‘Plato de Papel’ para evitar suspicacias, comentarios malévolos o pérdida de credibilidad. El que concede estos premios puede equivocarse, pero se equivoca él solo. Conozco al personal de esta casa desde hace muchos años y casi todos merecen estar en el ranking de los mejores. Pelayo, por ejemplo, abrió este restaurante con la familia Antón.

Cuando Marcelo deje de subvencionar los ‘Platos de Papel’ y volvamos a las catacumbas y a la pobreza, Pelayo recibirá el ‘Plato de Papel’ porque se lo merece; se lo entregará un cartero con el sombrero floreado y una banda de gaiteros.

Y ahora hablemos de Luis, que era de esta casa y de este gremio, un profesional espléndido, formado, amable, cariñoso polivalente y, sobre todo, un hombre bueno y cabal.

Estaba normalmente en la barra.

Luis tenía un admirable afán de superación que le llevó a adentrarse en el mundo apasionante de la coctelería, en ese universo de invención, en la búsqueda de nuevos sabores. Era medio alquimista y también tenía algo de cazador de olores, de perfumista. Los cócteles que salían de sus manos eran misteriosos y sutiles. Luis, con su desaparición temprana, deja un hueco irremplazable en su puesto de trabajo y en el recuerdo de sus amigos y de sus clientes. Pido para Luis Azcárate Menéndez la ovación de la noche, la más larga.

Y ya termino, pero antes de hacerlo, quiero dar las gracias, en nombre de mi hermano José Manuel, que está recluido en el lecho del dolor por un ataque agudo de lumbago, una de sus enfermedades favoritas, a los directores y capitostes del diario EL COMERCIO por estar hoy aquí y arropar con su presencia estos humildísimos premios; a mi amigo, al gran dibujante Néstor, por haber diseñado el diploma de los ‘Platos de Papel’ y rotulado con pulso firme el nombre de los ganadores y a las firmas Sánchez Romero, Pescados Milagros, Avigasa, La Negra Flor y a mi amigo Javi, un tipo estupendo, propietario de Confiterías Ovetus, que nos va a endulzar la noche y a todos ustedes por estar hoy aquí. Muchas gracias.

¡Viva la gastronomía!