jueves, 30 de marzo de 2006

MARIANO GARCIA / ENOLOGO Y BODEGUERO «Los vinos muy perfectos no me gustan» Compró una casona del siglo XVII para hacer su primer vino y no era un ‘snob’. había dirigido la bodega con más prestigio de españa tres décadas. aquella no era una decisión de marketing, sino un acto de fe. «Todo está en la tierra», sigue diciendo. BENJAMIN LANA El Padre de los Enólogos Españoles. Mariano García posa en una de las salas de barricas de Mauro, en Tudela de Duero / B. Lana Un universo como el suyo, pleno de matices y sutilezas, está contenido en sólo dos palabras: Mauro, el nombre de su padre, y terruño, el sustantivo que mienta a cada poco y con el que se refiere al pequeño ecosistema de viñas, suelo, sol y hombre en el que se dan las condiciones para que se produzca el milagro. Mariano García, uno de los pioneros que cambiaron la historia de la vinicultura en España, que recorrió las viñas de Vega Sicilia y mimó su bodega durante treinta años (1968-1998), no quiso nombre de marqueses ni de señorío para sus primeras 6.000 botellas, sino el de aquel paisano que le legó la vida y el amor por las las viñas de Valbuena de Duero que tanto había cuidado. Elegido entre las 50 personas del mundo del vino más importantes del planeta, reivindica una vuelta a los orígenes como mejor revulsivo para garantizar el futuro. Mantener en los vinos el carácter de la tierra de la que proceden y buscar la calidad en las variedades autóctonas. –¿Las denominaciones de origen están superadas ya? –Tuvieron su razón de ser en su momento. No había tecnología y nuestros vinos eran imperfectos. Había que dejarlos dos o tres años para estabilizarlos y que salieran presentables al mercado. Pero la base de la calidad de un vino no está en su envejecimiento, sino en la viña. Hay muchos grandes reservas que se los cargan por estar sometidos al BOE, por pasar cuatro años en una barrica. Hay que dejar libertad al bodeguero porque ahora ya no tenemos nada que envidiar a los grandes vinos franceses, sobre todo en tintos. En los años 50 estábamos en zapatillas y ellos tenían todo el glamour y una gastronomía de alta calidad, que es importantísima para que se desarrolle un amor por los vinos. Aquí no había una cultura hedonista del vino, salvo Vega Sicilia, Murrieta y Riscal, que tenían una tradición borgoñona, pero ahora ya la tenemos. Dictaduras del mercado –¿Se están cometiendo muchos pecados con el vino en España? –Pecados grandes no, pero sí hay peligro de que los vinos acaben siendo todos iguales, por el afinado que permite la tecnología y por el uso de variedades que se ponen de moda. Las dictaduras de los mercados están llevando a que no se respete lo que dictan el terruño y la viña. A mí los vinos muy perfectos no me gustan por lo que la perfección técnica supone de pérdida de personalidad. –¿Queda en España algún lugar virgen para poder hacer grandes vinos? –Hombre, España tiene la suerte de tener variedades propias adaptadas al suelo, desde Galicia hasta Jerez... pero diré dos: me encanta la zona más baja de León, con el prieto picudo, una uva que no hay en ningún otro sitio. Allí había una cultura de vinos de aguja o claretes, pero pueden salir unos grandes tintos. El prieto picudo es una de las uvas más versátiles y personales que existen. También me parece que hay grandes posibilidades en la zona más alta de Requena, en Valencia. Lo que no podemos es meternos en España con el cabernet y el merlot. Yo no digo que un poco sea malo, pero no se debería abusar de ello. Si tengo que tomar un cabernet me tomo uno del Medoc. –¿Cuánto hay en un gran vino de la viña y cuánto del hombre que lo hace? –Lo más importante es el terruño: suelo, viña y clima y, en menor medida, el ‘hacedor’ de vinos, que no el enólogo, el ‘winemaker’, que dicen los americanos, el que elige y pisa la viña, que es quien tiene que saber aprovechar todo eso. Una vez dije que todo estaba en la uva, que lo que teníamos que hacer nosotros es no estropearlo. Por eso tiene su importancia el enólogo que tiene que sacar el máximo de una materia prima. –Los cocineros son los nuevos sacerdotes a los que el pueblo sigue y respeta. Con los bodegueros está empezando a pasar lo mismo. Lo que usted sabe vale más que las piernas de Ronaldo. –(Sonríe)Una vez nos preguntaron a varios enólogos en qué puesto nos gustaría jugar en un equipo de fútbol. Elegí el de entrenador, que creo que es el más cercano al de un enólogo o bodeguero. Un jugador muy bueno juega bien en todos los sitios, pero sólo se convierte en un crack si el entrenador sabe cuál es la posición en la que explotará todo su potencial. Aquí es igual. Hay que saber qué barrica usar, cuánto tiempo de madera, si haces trasiegos o no. Tenemos que interpretar el vino. Pero un enólogo, por muy bueno que sea, para hacer un gran vino necesita materia prima adecuada. De una cosa corriente no se puede sacar algo excelente. –O sea que ustedes no son alquimistas, sino quirománticos que leen lo que ya está escrito en la viña y en su fruto. Visto así es mucho más romántico. –Cada uva tiene sus características, su personalidad y no madura toda a la vez. Yo trato de cogerla por separado, incluso en una viña de 20 hectáreas los racimos de las zonas altas no están igual que los de las bajas. Luego lo elaboro por separado, respetando la personalidad del terruño y de mi propia manera de entender el vino y al final hago la mezcla. Yo rechazo ese concepto de ‘coupage’ que supone la mezcla de vinos para intentar mejorar los que se han elaborado sin criterio. Pagos buenos y pagos malos –¿Qué le hace más daño a Mariano García, una helada a destiempo o una crítica negativa de Parker o de otros gurús de la crítica? –Si la helada es temprana no me preocupa porque hace una selección natural de las yemas... y Parker creo que ha venido bien a este país porque ha abierto la mente de los consumidores de Estados Unidos y de Asia a nuestras bodegas. Lo que no debemos hace es ponernos a hacer vinos ‘parkerizados’. Se han hecho muchas locuras intentando sacar de cualquier tipo de uva vinos robustos, potentes, con mucho color, muy tánicos, como le gustan a él. Es cierto que aquí, respetando lo que tenemos, los vinos salen bastante así, con mucho tanino y color, porque hay sol y una piel adecuada. Lo que no creo que debamos hacer nosotros es maceraciones largas, como en Borgoña. Creo que ahora la cosa está empezando a cambiar y no hay tanta dependencia de Parker, pero sí es cierto que en determinados bodegueros españoles la ha habido. Creo que se empieza a imponer el sentido común. –¿Los vinos en los restaurantes españoles están bien cobrados? –Sería ideal que algunos analizaran ese tema. Hay veces que podrían vender dos botellas y venden sólo una porque se disparan los precios. Lo que no deben hacer es aplicar a todos el mismo porcentaje de margen. El servicio es igual para un vino de tres euros que para uno de treinta. Reconozco que los de gama alta son una mayor inversión y por eso deben tener un precio más alto. Y también que muchas veces hay intermediarios y que tampoco sabemos cuánto les cobran a los restaurantes. Muchos vinos llegan a través de terceras personas a las mesas y eso se nota mucho. –¿Pero son baratos o caros los vinos en España? –El mercado pone a cada uno en su sitio. Creo que se ha estabilizado porque nos habíamos vuelto un poco locos. Algunas marcas sin historia salían con precios muy altos, pero creo que eso ha parado ya. Allá arriba están L’Hermita y Pingus, que más que vino hacen un producto de culto. Yo tengo mi marca Terreus y sigue estando sin dispararse. Más de 70 euros por botella en bodega tiene poco sentido real. Me parece una locura hacer un vino por el mero hecho de que sea más elitista, sólo para lograr ser el más caro del país. –¿Qué vinos le gustan, además de los suyos, a Mariano García? –(Vuelve a sonreír, esta vez maliciosamente) Sólo te voy a decir zonas. Me gusta el vino del Medoc y los nuestros de tempranillo, Rioja y Ribera, y también los del Ródano. –¿Si todo está en el terruño, merece la pena pagar más por los vinos de pago? –Si por pago se entiende que siempre se garantice la procedencia de la uva, sí. En España no hay muchos casos de bodegas rodeadas de enormes viñedos, que es lo que ocurre en otros países. Por eso creo que lo importante es que cuando se use esa denominaición de pago se garantice la procedencia de la uva, que mantenga una personalidad siempre. Terreus, por ejemplo, es una viña. Mi ‘Vendimia seleccionada’ puede ser de más de una zona, pero yo creo que es un vino de pago en la medida en que es siempre un vino con esa procedencia. Por eso sí se puede pagar, pero pagos, pagos hay malos y buenos. Lo que sí es importante es que en España ya se empiece a valorar la selección y que se haga cuando se ha demostrado que hay calidad. –¿Cuáles son las joyas varietales españolas que habría que llevar a otro planeta si llegara el fin del mundo? –El tempranillo, que incluye la tinta de toro, la garnacha, la mencía y la prieto picudo; me gusta la rufete, la Juan García. Todas esas no las hay en ningún país. Con un cabernet los españoles no podemos ir por el mundo. Hay que apostar, siempre que esté en las zonas idóneas, por lo que tenemos.