KOLDO MIRANDA COCINERO

La crisis ha frenado la evolución de la cocina
El restaurador de origen vasco es uno de los grandes expertos nacionales en gastronomía sudamericana. Cebiches y tiraditos se combinan en una cocina que el chef denomina «cantábrica»

:: MIGUEL LLANO

Ver también: -‘Cebiche 2010’ de Koldo Miranda -LA PREGUNTA DE.... Pepe Díaz, en la delegación de EL COMERCIO, en Oviedo. :: M. ROJAS

Koldo Miranda (Santurce, 1976) lleva playeros anchos bajo el vaquero que tapa la chaquetilla de cocinero con su nombre o el del restaurante, que es el mismo. Salió de los fogones de Casa Gerardo, y antes del Guggenhein, y antes de la Escuela de Hostelería de Artxanda, y antes incluso de la cocina de su madre y de su abuela. En medio de todos estos anduvo por La Broche, el Euskalduna, Currito... Viajó al mundo y saboreó Sudamérica hasta hacerse un hueco entre los grandes y conseguir traer Hispanoamérica a su cocina de Cruz de Illas. Cebiches y tiraditos del Cantábrico y los prados que lo bordean tienen cabida en su carta. El lo dice así: «La cocina es de aquí, pero siempre hay un postgusto que nos transporta».

–¿Por qué aparecen tanto los cocineros en los medios?

–En los años 80, los platos estrellas eran la sopa de pescado, la crema de nécoras y la merluza en salsa verde. A los restaurantes iban cuatro privilegiados. En los últimos 25 años ha habido una revolución: la cocina es un medio de expresión, de creación de valores... Los medios lo único que han hecho es ser testigos de esa evolución; no salimos porque seamos Belén Esteban.

–¿Hacia dónde vamos?

–Hace unos años, los primeros espadas iban hacia una cocina de vanguardia, conceptual. La crisis, como a cualquier movimiento social o intelectual, lo ha cambiado. La crisis ha frenado la evolución de la cocina, porque lo primero es solventar las cuestiones económicas. Si me preguntas hacia dónde vamos, creo que tendemos al origen, hacia las raíces. La esencia, la base y el retomar los productos más olvidados, aunque queden pocos.

–Hay una tendencia slow, km-0, ultralocalista..., pero usted siempre mira a Sudamérica.

–Tengo influencias de muchos lugares, pero mi cocina es de acá.

–Acaba de llegar de Mistura.

–Es la cuarta vez que estoy. Llevo diez años conociendo lo que es la gastronomía peruana y criolla, cinco haciendo visitas a Perú. Sí, en Colombi , Perú... Al final, si hay diez cocineros españoles conocidos allá, uno soy yo.

–¿Qué cocinó en esta edición?

–Hicimos un anticucho, pero de corazón de bonito. Un tiradito de mar y tierra, para darle la vuelta porque normalmente son de pescado. Este año, Mistura estaba dedicado a la pachamama, la patata. Tienen unos 2.600 tipos. Yo seleccioné ocho y a cada una le aplicamos un tratamiento diferente: con salmuera, a la brasa, en una cocción de hojas de plátano, al vapor, con diferentes ajís... Después, cocimos un pulpo de una forma medio tradicional, con patata y pimentón. Le pusimos un ají de fabes para la salsita que bordeaba todo. Debajo, un bizcochito de hongos y trufa y lo recubrimos con un velo de tocino de Joselito. Creo que fue un platazo. Completo, redondo. Nos la jugamos, pero, ¿qué planteas si es el día de cierre y antes que tú sale Jordi Roca y justo después va Subijana? Pues eso, tengo un conocimiento avanzado de la cocina de allí e hice guiños. Lo supieron entender bien. Estuvo bueno.

– «Acá», «estuvo bueno»... Se le ha pegado hasta la forma de hablar.

–¿Sí, eh? Es verdad. Claro imagínate, aquí tengo aprendices venezolanos, ecuatorianos, mexicanos, colombianos... Ha estado aprendiendo la sobrina del presidente de Ecuador, se acaba de ir el jefe de cocina de un hotel de 5 estrellas. Han venido a aprender los jefes de cocina de Gastón en Bogotá y en Buenos Aires... Se te queda el acento.

–¿Qué trata de transmitir a los aprendices?

–Nosotros somos un restaurante familiar y siempre les digo que no vienen a ningún restaurante de moda que marca tendencia. Nos dedicamos a dar de comer a nuestros clientes. Hacemos una comida medio tradicional, vestida y con un guiño afuera. Lo más importante en nuestra casa es compartir y entender lo que somos. Cuando vienen, los llevamos al mercado, a la rula, a las queserías... Tratamos de que entiendan una tierra y una gente.

–¿Con qué se quedan cuando acaban su periodo de formación?

–Al no ir a la alta vanguardia siempre se quedan con más cosas. Si por ejemplo fueran con Martino, que tiene una línea más personal, se quedarían con 5 ó 15 derivaciones últimas. Nosotros partimos de la base, vamos mucho más a la raíz. Después ellos pueden derivar, y eso es infinito.

–¿Con qué producto se queda usted de su cocina cantábrica?

–El pulpo me pirra, el calamar, el chipirón... Los pescados azules de primavera, que traen el resurgir del aburrimiento del invierno. Otra gente es más de caza; yo soy más de crudo, de marinado, de salteado a fuego vivo y muy de grasa; la grasa me encanta. Una almeja abierta a la brasa o un berberecho. El chicharro, que en mi casa era lo más apreciado.

–¿Qué le queda de la cocina de su casa?

–Mi familia es muy vasca y eso marca.

–¿Qué dice su madre de su cocina?

–Cada vez la entiende menos. Mi madre es muy tradicional. Mi madre en la cocina es el valor del producto.

–¿Qué le corrige?

–No me corrige mucho, pero siempre me da un paso atrás. «Si con una cococha buena eso...» Y yo le digo: sí, mamá, eso ya sabemos que lo hacemos bien, pero vamos a darle un viaje más...

–¿Qué es lo que sigue haciendo mejor su madre que usted?

–La ensaladilla rusa que hace mi madre, yo no la logro. Ella tiene paciencia, yo voy más rápido, es la vorágine.

–¿Con cuántos proyectos está?

–Con el catering, La Pradera Campanal, Ewan en Salinas y en Galiana.

–Cada proyecto es distinto.

–En La Pradera Campanal hacemos la línea más tradicional, la que siempre nos ha gustado hacer. Después, en La Flor Galiana, con los hermanos Gutiérrez, Carlos y Belén, donde me encargo de la dirección gastronómica y desarrollamos tapas y bocados con un prisma tradicional y con platos del mundo. En Ewan está el Koldo más urbano, más ligero: surf, skate, grafiti... Allí intento marcar el alma de la ropa en la comida: sushis, nigiris, rolls, ‘japo’, ‘thai’, influencias peruanas...

–Y Koldo Miranda.

–Es el buque insignia. Donde desarrollo, donde vengo cuando me canso de todo. En esa plancha sé la temperatura que hay cada minuto. Esta es mi casa.

–Tradicional, tapas, estrella Michelin, catering, versión urbana... ¿Qué parte no tiene cubierta?

–La personal. Parece que siempre se deja para lo último. A veces, también es una válvula de escape.

–Los cocineros salen mucho en los medios. Están muy expuestos.

–Sí es complicado. Todo el mundo come y todo el mundo sabe de comida. Pero eso ya no es el problema. Cuando se enjuicia lo profesional no está mal; el problema es cuando atacan a la persona. Eso es mucho más feo y eso sí afecta a tu vida como persona y también a tu vida profesional. Aun tratando de ser ejemplar en todos los sentidos, la gente tira por donde quiere y dice lo que quiere.

–Este último año ha sido difícil para usted.

–Sí, se han dicho demasiadas cosas. Pero me siento con fuerza. Todos estos proyectos me han llenado de vida y de ganas. Uno, al fin y al cabo, es lo que hace. Y yo cocino. Así de claro.