GUISOS

Jabalí guisado con patatines a la moda de nuestra posada

Troceamos lomo, paleta o pierna de jabalí en tamaño de guiso; damos por sentado que partimos de una pieza correctamente cazada, serenada, limpia, congelada y descongelada para que nos proporcione su mejor sabor (los que uso, llegan de Allande, mi tierra). Ponemos a marinar los trozos con agua, vinagre de Jerez y zumo de limón –en partes parecidas– no menos de cinco horas. [...]

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