RESTAURANTE EL CUERA
Alturas llaniscas
Llanes no es sólo para llaniscos y foriatos como creen muchos asturianos. La temporada baja reinstaura sosiegos y permite constatar sin esperas que en la villa se vive bien porque se come bien: hoy nos lo corrobora El Cuera

Luis Antonio Alías

RESTAURANTE EL CUERA

Plaza de Parres Sobrino, 9. Llanes. Teléfono: 985 400 054. Apertura: 4 de agosto de 1995. Propietarios: María José Gutiérrez García, José Ángel Gutiérrez Romano y Javier Garaña González. Jefa de cocina: María Teresa Echeandía Manzanares. Jefes de sala: Javier Garaña González y Francisco de la Fuente García. Jefe de barra: José Manuel Rivero Noriega. Menú especial de la casa: 38 euros. Precio medio carta: 30 euros.

Comenzó ejerciendo de sidrería y vinatería con tapas y platos sencillos, pero sus propietarios, tres amigos llaniscos que gustaban de las tardes de glorias y decepciones en El Molinón, y que al retornar a la capital orientaliega aprovechaban para realizar incursiones gastronómicas, querían hacer de él una referencia del bien estar y del mejor comer. A ninguno de ellos –María José Gutiérrez, José Ángel Gutiérrez y Javier Cuera– le era extraño el sector servicios, y menos aún el hostelero, pero la aventura de conseguir materias primas impecables, de ofrecer preparaciones atractivas con raíces y actualizaciones y de cuidar cada eslabón de la cadena que de un comensal cauteloso hace un comensal convencido y satisfecho, costó dedicación y esfuerzo, aunque la obra, y dada la ubicación el sentido se duplica, encontró arrimo en buen puerto.

El profesor Ricardo Galán, cuyos saberes ya aprovechan unas cuantas generaciones de cocineros, meditó y sugirió una compleja carta que toma cuerpo, aroma y sabor bajo la cotidiana dirección de María Teresa Echeandía, con Llanes –de Guadamía a Santiuste y del Cantábrico al Cuera, el primero vecino, el segundo padrino– de esencial marco de referencia. Para dejarlo claro, la pinacoteca, que combina figuración y abstracto, exhibe con particular orgullo los paños del traje porruano, diversos en color y en simbologías vegetales, cinegéticas, solares y mistéricas. Una galería acristalada abre el comedor a los robles, palmeras y casonas del Paseo de las Marismas.

Las sugerencias clásicas de una carta bilingüe que contaría con la aprobación del mismísimo Pín de Pría, pasan lógicamente por la sopa de pescado, la fabada, el arroz con bugre, el arroz negro, la zarzuela de pescado y marisco, el congrio guisado con berberechos, la merluza a la sidra, los calamares de potera en su tinta, los pescados del día, siempre salvajes, a la plancha o al horno, los mariscos vivos al momento, los callos y los cortes generosos de carne roxa: quien quiera reencontrarse o permanecer con protagonistas tan imprescindibles y sempiternos encontrará motivos de elogio. Y quien quiera seguridad con influencias convertidas en propias por asimilación de larga distancia puede apostar sobre seguro con el fideuá marinero, el arroz con bacalao al alioli, el bacalao a la vizcaína o al pil-pil, el pulpo a la gallega, las croquetas de jamón ibérico o el guiso de rabo de toro con patatas asadas.

Ahora bien, la honda entidad propia, y el cruce de influencias y geografías que la cosmopolita capital del concejo de El Pericote propicia, nos plantean un sencillo y sutilmente aliñado carpaccio de bacalao con tomate, una conjuntada ensalada de centollo con vinagreta de verdinas, vinagre de sidra y aceite de langostinos, que parece composición dedicada a San Roque, una montuna y aromática ensalada de perdiz y setas escabechadas con su vinagre a la naranja, unos golosos lomos de bacalao confitados en aceite virgen al vino dulce, un queso de Porrúa a la plancha –que el calor enternece sin merma de carácter– sobre juliana de puerros y calabacines. O un foie con manzana, salsa de pasas y vino de toma pan y moja. Literalmente.

De postres, el arroz con leche, la tarta de manzana y la tarta de queso con arándanos compiten en complejidades y satisfacciones con el cubilete de chocolate blanco y negro con sopa de naranja, el bizcocho de chocolate y nueces con helado de lavanda, el helado de leche merengada con salsa de chocolate blanco, el pudin de castañas con helado y natillas y el tocinillo de cielo con sopa de manzana ácida y aceite de vainilla.

El Cuera es un lugar muy recomendable. Por supuesto el verde paredón marinero que corona el pico Turbina, pero también éste de mesa, mantel, bodega y guiso que le pone acertados sabores al paisaje.