jueves, 15 de abril de 2004

RESTAURANTE LA TASCA DE CABRALES Bien pensado bien hecho Una tasca con aire de cuidado ‘bistrot’ que, agradable para vinos y tapeos, convida igualmente a cocina gustosa LUIS ANTONIO ALIAS RESTAURANTE LA TASCA DE CABRALES Dirección: Cabrales, 41. Gijón. Teléfono: 985 171 813. Propietario y gerente: Acacio José Carracedo Carvallo. Cocinera: Ana Isabel Fernández Cuervo. Jefe de sala: Miguel Méndez Tapias. Camarero: Francisco José Fernández Cordeiro. Fecha apertura actual época: junio de 1966. Espacios y decoración: nada más entrar, la antesala distribuye una tarima con dos mesas convencionales ante los ventanales, y mesas altas de madera, o exentas de madera y teselas cerámicas, acompañadas de taburetes; en el suelo, viejas baldosas de colores dibujan círculos, y ocupando las paredes, tablas y relieves pictóricos reproducen parras, racimos y uvas. Un delicado arco modernista franquea la amplia, acristalada y acondicionada bodega, y la barra que expone, en un amplio mapa metálico de España, los vinos de la quincena. Una puerta da acceso al comedor, dividido en dos por medio arco, con cuadros y grabados de buena factura, y capacidad para unos 40 comensales. No hay televisión. Mantelería, vajilla y cubertería de calidad. Panecillos recién horneados. Bodega: amplia y cuidadosamente elegida, recorre todas las denominaciones de origen españolas y varias extranjeras –Francia, Italia, California, Sudáfrica, Australia– y ofrece bastantes perlas conocidas y bastantes recónditas. Vinos a copas: 18 referencias abiertas –10 tintos, 2 rosados, 4 blancos, 1 dulce, 1 cava– con cambio cada 15 días. Menú diario: 10 euros (vino aparte). Precio medio a la carta: 20 euros. Tarjetas: sí. Día de cierre: domingos y mañanas del lunes. Quise incluir esta taberna de hechuras personales, que equilibra sabiamente formali- dad y tranquilidad con distensión y alegría, hace unos meses, pero Acacio, un amabilísimo leonés de Villaseca de Laciana venido a Gijón para trabajar en una empresa de montajes, me pidió que esperara. «Voy a emprender una profunda reforma». Y he de reconocer que los resultados merecieron sobradamente la siempre riesgosa decisión de cerrar temporalmente un local con importante porcentaje de clientela cotidiana; basta contemplar la atractiva y funcional decoración, el incremento de las amplitudes, y la potenciación de la vertiente vinatera. Estamos, pues, ante una tasca de espíritu liberal y cosmopolita, abierta al tempranillo manchego y a la ‘syrah’ australiana, acogedora de tapeos desenfadados y cenas formales, y con unas altas calidades culinarias muy controladas en precio. Valgan de prueba los tortos con pisto y anchoas donde el perejil y el aceite hermanan contrastes de salazón enérgica y huerta calma, las crujientes y orientalizantes brochetas de langostinos bañadas en una golosísima salsa romescu, el tierno y limpiamente gelatinoso bacalao a la plancha perfumado de tomate y crema de aceituna, el punto de ‘dente’ y marinería del arroz con calamares, las lonchas de tomate rebozadas y bañadas por el prodigioso queso de La Peral, el solomillo ibérico apenas necesitado de realce y sin embargo dulcificado y forestado de compota de manzana y setas a la plancha, los postres prudentemente dulces y buscadamente afrutados... La mucho más extensa carta de tortos, montados, brochetas, ensaladas, arroces, carnes y pescados, semestralmente cambiada, sigue mencionando platos de mercado y temporada que, guardando claros acentos asturianos, incorporan creaciones y mestizajes estudiados, mesurados, y muy apetitosos. «Yo primero ejercí de cliente, y viniendo de un mundo ajeno a la hostelería, aquí mismo me nació el deseo de regentar precisamente este establecimiento, algo que el tiempo convirtió en realidad. Al principio tuve dudas sobre que rumbos escoger, pero apoyado en mi estupendo equipo, decidimos primar los vinos y la cocina» –me cuenta Acacio. Y añade: «Siempre andamos preocupados por no bajar la guardia, por dar la medida, así que evitamos dormirnos en ningún laurel, y tratamos de cuidar la plena satisfacción del cliente, nuestra primera y última razón».